Elaboración Queso

La elaboración del queso consiste en 

1. la fermentación
2. cuajado
3. desuerado 
4.  maduración de la leche.

        ¿Qué productos necesitamos?

3 l leche fresca de cabra 

1,5 ml cuajo líquido  El cuajo contiene unas enzimas capaces de “precipitar” los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de(1 cucharita:  por litro o dos litros.  Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche )

1 cucharada sopera yogurEl yogurt aumentará el contenido en fermentos y además acidificará la leche, favoreciendo la coagulación y mejorando el sabor.

1 cucharada sopera leche en polvo o Cloruro Cálcico:  se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de:1cucharita  aproximadamente: 1 o 2  litros de leche pasteurizada  Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche

sal

Termómetro: no son imprescindibles pero nos permite controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los líquidos. La temperatura ambiente  de trabajo no debe ser menor de 20º (es la normal en una casa) ni mayor de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos  mayor tiempo para la elaboración.

• Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la  leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la acción del ph (fermento iniciador  o bacterias ácido lácticas)  y/o las enzimas (cuajo). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc
• Molde de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta.

¿Qué Leche necesitamos? .....para la producción de queso

• Si se va a utilizar leche comercial es preferible usar la leche simplemente pasteurizada que se puede encontrar en la parte de refrigerados de los supermercados y que tiene una vida útil de unos 4 a  6  días. 
• Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que provenga de una granja de sanidad certificada habrá que someterla a un proceso de pasterización suave, que nos garantizará que los gérmenes dañinos para la salud se han eliminados. La pasterización consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo. La pasterización se realizará siempre al baño María esto es con un recipiente con la leche dentro de otro más grande donde hay agua que se calienta, de esta forma se asegura que no hay cambios bruscos de temperatura , que el calor se reparte por igual y resulta más fácil de mantenerla durante un tiempo.

Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:

• Lenta: llevar la temperatura a 60 º C y mantenerla durante media hora, enfriar rápidamente
• Rápida: subir la temperatura a 70º C , dejarla 1 minuto y enfriarla inmediatamente

Procedimiento que nosotros vamos a  seguir

• En una olla o cacerola amplia se calienta la leche hasta que alcance una temperatura en torno a los 30º o los 35º. 
• Se añade el yogur y se mezcla bien con la leche templada. 
• Con este ingrediente se aportan fermentos lácticos, que darán sabor, aroma y textura al queso. Se deja reposar un minutos 
• Mientras, se disuelve la leche en polvo en un poco de la leche templada, y se incorpora a la olla 
• Se incorpora el cuajo líquido: 1,5 ml es el aconsejado para los 3 l de leche. Esa cantidad equivale a 27 gotas, de modo que se puede dispensar con un cuentagotas o con una jeringuilla. No se aconseja aumentar la cantidad de cuajo, porque el queso amargaría 
• Se remueve bien la leche, se tapa la olla y se reserva en un lugar cálido durante una hora aproximadamente. 
• Pasado este tiempo, se corta la cuajada con un cuchillo en trocitos pequeños, y se deja reposar... la cuajada se irá al fondo y comienza a aflorar el suero
• con mucho cuidado vamos sacando la cuajada acumulandola en uno de los extremos de la cacerola, con cuidado para que no se pierda y vuleva a mezcalrse con el suero.
•  lo colocamos todo en una tela preparada para darle la forma al queso y cogienodola de las cuatro puntas vamos dandole forma, hasta que quede sin suero
• Para añadirle la sal, hay que preparar una salmuera en un recipiente con algo de fondo. Se pone agua y la cantidad de sal necesaria para que si se mete un huevo, flote, dejando fuera un círculo como el de una moneda de 2 euros 
• ya sólo queda meter el queso prensado en esta salmuera durante dos o tres horas, el tiempo necesario para que tome la sal

Añadir leyenda

PRESENTA UN INFORME DEL TRABAJO REALIZADO EN EL LABORATORIO Y AÑADE LOS SIGUIENTES APARTADOS

1. Investigación sobre formas diferentes de cuajar la leche
2. investigación sobre los tipos de quesos que se pueden elaborar y procesos requeridos
3. Utilidades del suero de la leche. Su aplicación en diferentes campos que no sean el alimentario